紫背菜，别名红凤菜、红番苋、红毛蕃、红背菜、红菜、叶下红、红玉菜、血皮菜、血匹菜、当归菜、观音菜、木耳菜，菊科三七草属多年生宿根草本植物，全株肉质，直立。茎近圆形，绿中带紫红，嫩茎紫红色，叶面绿色略带紫，叶背紫红色。食用嫩梢和嫩叶，营养丰富。紫背菜适应性强，周年可生产，秋冬春季的生长较旺盛。因嫩茎叶富含钙、铁等，营养价值较高，又有止血抗病毒等药用价值，故有较长的作为蔬菜栽培的历史。

一、物种特性

1.植物学特征 多年生草本，全株带肉质。根粗壮。茎直立，高0.5-1米，多分枝，带紫色，有细棱，嫩茎被微毛，后变无毛。叶互生，茎下部叶有柄，上部叶无柄；叶片椭圆形或卵形，长6-10厘米，先端渐尖或急尖，基部下延，边缘有粗锯齿，有时下部具1对浅裂片，上面绿色，被微毛，下面红紫色，无毛。10-12月开花，头状花序直径0.5-2厘米，在茎顶作伞房状疏散排列；花序梗远高出于茎顶；总苞筒状，总苞片草质，2层，外层近条形，小苞片状，长仅为内层的1/3-1/2，内层条形，边缘膜质；花黄色，全为两性管状花；花药基部钝，先端有附片；花柱分枝，具长钻形有毛的附器。瘦果矩圆形，扁，有纵线条，被微毛；冠毛白色，绢毛状。

2.对环境条件的要求 生于平原及低山区阴湿处，或家种于园圃。分布于浙江、福建、台湾、广东、广西、四川、云南等省区。

二、栽培技术

1、育苗 紫背天葵的茎节部易生不定根，目前多采用扦插繁殖育苗。春季从健壮的母株上剪取6厘米-8厘米的顶芽，若顶芽很长，可再剪成1段 2段，每段带3节 5节叶片，摘去枝条基部1叶-2叶，插于苗床上，苗床可用土壤，或细沙加草灰，也可扦插在水槽中。扦插株距为6厘米-10厘为，枝条入土约2/3，浇透水，盖上塑料薄膜保温保湿（保持20℃），经常浇水，经10-15天成活，而后即可带土移植。在无霜冻的地方，周年可以繁殖，在北方应在保护地内育苗。

2、定植 应选择排水良好、富含有机质、保水保肥能力强、通气良好的壤土，土壤为微酸性。每平方米施4.5公斤腐熟的有机肥作基肥，深翻，耙平，做成平畦。

3、田间管理 灌溉的原则是土壤见干见湿，雨季注意排水防涝，在开始采收后，每采收1次追肥1次。每平方米施腐熟的人粪尿1.5公斤，或尿素15克 22克。

4、采收 摘取嫩稍长15厘米，先端具5个-6个叶片每一次采收时，在茎基部留2节-3节叶片，使新发生的嫩茎略呈匍匐状，约半月后，又可进行第二次采收。从第二次采收起茎的基部只留一节，这样可控制植株的高度和株形。南方地区周年均可收获，北方地区温室生产可周年采收，8月-9月为采收旺季。

5、母株的保存 初霜前，在田间选择健壮的植株，截取顶芽，扦插在保护地内，留作母株来年使用。保护地内的温度应控制在5℃以上。

三、营养成分

紫背天葵是一种很好的集营养保健价值与特殊风味为一体的高档蔬菜。每100g叶片中含水分92．79g、粗脂肪0．18g、粗蛋白2．11g、粗纤维0．94g、维生素A5644国际单位、维生素B1 0．01mg、维生素B2 0．13mg、维生素C0．78mg、钾136．41mg、钙89．66mg、铁1．61mg、磷18．73mg、烟酸0．59mg。鲜嫩茎叶和嫩梢的维生素C含量较高，还含有黄酮苷等。据测定，每100g干物质中含钙1．4--3．0g、磷0．17--0．39g、铜1．34--2．52mg、铁20．97mg、锌2．60--7．22mg、锰0．47--14．87mg。[5]

紫背天葵属于药膳同用植物，既可入药，又是一种很好的营养保健品。富含造血功能的铁素、维生素A原、黄酮类化合物及酶化剂锰元素，具有活血止血、解毒消肿等功效，对儿童和老人具有较好的保健功能。特别需要指出的是，紫背天葵中富含黄酮苷成分，可以延长维生素C的作用，减少血管紫癜。紫背天葵可提高抗寄生虫和抗病毒的能力，对肿瘤有一定防效。还具有治疗咳血、血崩、痛经、支气管炎、盆腔炎及缺铁性贫血等病症的功效，在中国南方一些地区更是把紫背天葵作为一种补血的良药，是产后妇女食用的主要蔬菜之一。 [8] 紫背天葵的食疗保健作用有以下两个方面：

(1)提高机体免疫力和治疗某些疾病。大量的研究资料表明，锌、锰、维生素E、黄酮类物质等成分具有增强机体免疫力的作用。铁、铜等对治疗一些血液病(如营养型贫血)有很好的疗效。

(2)生理活性物质有清除自由基和抵抗衰老的作用。按照自由基衰老学说，抗氧化作用减弱或不能及时清除自由基是人体衰老的一个主要原因。人体内清除自由基的防御体系主要有两套：一是酶防御体系，如超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化物酶等；二是非酶防御体系，如维生素C、维生素E、维生素A、黄酮类物质等。紫背天葵含有维生素C，而铁、铜、镁等微量元素又是上述酶的辅基，因此，必然会进行抗氧化和清除自由基的作用，从而达到延缓衰老的目的。 [9]紫背天葵具有丰富的营养价值，经常食用可均衡营养。可凉拌、做汤，也可素炒、荤炒，柔嫩滑爽，风味别具一格。在当代，人们常将紫背天葵泡酒、泡水做成药酒或保健茶饮用，具消暑散热、清心润肺的功效。紫背天葵泡水后呈淡紫红色，味微酸带甘甜，郭沫若赞之曰“客来不用茶和酒，紫背天葵酌满情”。

四、蔬食

紫背天葵拌香干

原料：紫背天葵200克，豆腐干150克，蒜、花椒、干辣椒、盐、鸡精、糖、油、醋、香油各适量。

做法：将紫背天葵洗净，切成段，撒少许盐腌制片刻备用；炒锅里放入少许油，待油热后，把花椒、干辣椒倒入油锅里炒香，把炸好的油料倒入一个小碗中冷却备用；豆腐干切薄片，放入炒锅里稍微煸炒一下，盛盘冷却备用；大蒜捣成蒜蓉后，倒入油料里，加入盐、糖、醋、鸡精、香油调匀制成混合调料；把冷却的豆腐干先倒入混合好的调料里，腌制20分钟左右(中途最好翻一翻，这样入味更均匀)；最后把腌制好的紫背天葵滗去水分，倒入调料里与豆腐干一起搅拌均匀，一道美味的凉拌菜就做好了。