茭白，是我国特有的水生蔬菜。世界上把茭白作为蔬菜栽培的只有我国和越南。古人称茭白为“菰”。在唐代以前，茭白被当作粮食作物栽培，它的种子叫菰米或雕胡，是“六谷”（稌、黍、稷、粱、麦、菰）之一。后来人们发现，有些菰因感染上黑粉菌而不抽穗，且植株毫无病象，茎部不断膨大，逐渐形成纺锤形的肉质茎，这就是现在食用的茭白。这样，人们就利用黑粉菌阻止茭白开花结果，繁殖这种有病在身的畸型植株作为蔬菜。可入药。

一、物种特性

1.植物学特征  多年生草本，常有根茎。秆直立，高90-180cm。叶鞘肥厚，长于节间，基部者常有横脉纹；叶舌膜质，略成三角形，长达15mm；叶片扁平而宽广，表面粗糙，背面较光滑，长30-100cm，宽10-20mm。圆锥花序大型，长30-60cm，分枝多簇生，开花时上举，结果时开展；雄小穗长0-15mm两侧多少压扁，常带紫色，常着生于花序下部开展或上繁荣昌盛的分枝上，脱节于小穗柄上，惟其柄较细弱；颖退化不见；外稃先端渐尖或有短尖头，并有5脉，厚纸质；花药6-9mm；雌小穗长15-25mm，外稃有芒长15-30mm，内稃与外稃同质，常均有3脉，为外稃所紧抱；雄花中有6枚发育雄蕊。颖果圆柱形，长约10mm。花、果期秋季。

2.对环境条件的要求  南方地区栽培双季茭白结茭的早迟与土层、水层深浅、水温控制等有关。一般水田海拔高的要比海拔低的早结茭，迎风的山背田比避风的低洼田早结茭，土层浅（最好20—27厘米）的比土层深的早结茭，所以，南方地区种植茭白应力求选择水源充足，排灌方便，通风、土层浅的水田种植。

二、栽培技术

（一）选种 

双季茭白应在夏茭采收时做好选种工作，选择主茎及分蘖苔管短而整齐，成熟一致，丰产性好，单墩结茭8株以上，茭肉品质好，白嫩肥大，整墩及周围无灰茭、无雄茭作种墩，并作好标记。

高山茭白在秋季茭白采收前，选取孕茭早、肉质茎洁白肥嫩、主蘖茭采收期一致、无灰茭、无病虫害、四周无雄茭的优良单株，作好标记。

（二）双季茭设施栽培

1、秋茭栽培

（1）栽种：双季茭栽种适期为6月中旬，宽窄行栽植，宽行行距0.8米，窄行行距0.5米，株距0.5米，小棚栽培的种2行，中棚栽培的种3行，亩栽2000丛左右。（2）施肥：基肥每亩施有机肥1000千克，加过磷酸钙25千克，碳铵15千克，耙田时耕翻入土。追肥分两次施用，促蘖肥在栽后7—10天，每亩用尿素10—15千克加丁苄80—100克混匀撒施；孕茭肥一般在9月中旬施用，每亩施尿素15—20千克加氯化钾10千克。（3）灌水：掌握“浅水促蘖，深水孕茭”的原则，分蘖前期灌水3—6厘米，适时露田1—2次，分蘖后期开始灌深水，保持10厘米水层，以控制无效分蘖。孕茭期9月中旬开始，灌深水15—20厘米，以促进孕茭肥嫩，减少青茭发生。（4）采收：秋茭一般在10月份采收。茭白成熟的标准是：孕茭部位显著膨大，叶鞘一侧裂开，微露茭肉，俗称“露白”，心叶相聚，两片外叶向茎合拢，茭白似蜂腰状，此时采收最好，秋茭一般4—5天采收一次。

2、夏茭栽培

（1）盖膜保温：秋茭采收后，进入休眠期，要割平茭墩，1月上旬，小寒时节，搭棚盖膜，保温栽培，盖膜前施好腊肥，每亩施有机肥2000千克或复合肥50千克。在晴天气温高于25℃，棚内温度高于32℃时，要在上午9时开始，对棚膜两头和中间及时通风降温，防止烧苗，下午3时左右再盖好。  （2）疏苗定株：当苗高20—30厘米时就开始疏苗定株，分次疏去弱苗、病苗及过密处的苗，个别过密的粗壮苗可在茭根压泥壅根，使分蘖散开，最后每墩留疏密均匀的粗壮苗14—16根定株。 （3）耘田：通过耘田，一方面清除田间杂草，减少病虫侵染，另一方面使土壤疏松，提高土壤透气性，加速肥料分解，并且切断老根，促使新根萌发，有利于植株的健壮生长。一般在株高20—30厘米时开始耘田，每隔7天1次，连续2—3次。对硬的田块要进行松土。 （4）培土：培土的目的是阻隔阳光对孕茭部位的直射，提高茭肉的品质和产量。当茭株开始孕茭，即植株茎部发扁，与水面交界处开始膨大时，即行培土。培土要分次进行，每墩看到一株孕茭培一株，并随着茭白的不断膨大伸长，要不断培土，培土高度不能超过叶枕(茭白眼)。由于植株孕茭有先后，要做到边采收、边培土。 （5）除草筑田埂：铲除田边杂草，减少虫源，减轻病虫害的发生。筑高田埂，有利于孕茭期保证高水位灌溉，也利于采收夏茭时行走方便，提高工效。（6）追肥：夏茭生长期短，为使夏茭早发、早长、早孕茭，争取在盛夏高温前结茭，水肥管理是关键。生产上特别是露天茭常常因前期生长迟缓不能适时进入孕茭期，而后气温过高，导致不孕茭，严重时全田雄茭化。因此，夏茭追肥宜早、重而集中，一般在2月上旬至3月下旬前后半个月左右追肥两次，立春前追施第一次肥，亩施尿素20千克，过磷酸钙50千克，促使早萌芽，早发棵。3月下旬追施第二次肥，亩施人粪尿3000千克或尿素30—40千克，氯化钾10千克。茭白施肥应以有机肥为主，若全部施用化肥，则成熟过快，茭肉容易变青发硬，品质差。孕茭前尽量少施速效氮肥，以防植株疯长，影响孕茭。（7）灌水：夏茭孕茭期的水分管理最关键。4 月上旬开始灌深水20厘米左右，有条件的最好“串流”灌溉，这样，既满足孕茭期对水分的需要，又起降温作用，使田间温度保持在孕茭适温25℃左右，保证高温期正常孕茭，使茭肉洁白肥嫩。（8）采收：与秋茭栽培相同。

病虫害防治：    

（一）茭白主要病虫害

1、病害主要有锈病、胡麻斑病、纹枯病、瘟病等。

2、虫害主要有长绿飞虱、二化螟等。

（二）防治方法

1、农业防治合理轮作换茬；控制氮肥施用，合理增施磷钾肥；及时摘除老叶、黄叶、病叶，清除田埂与田间杂草，并集中烧毁。

2、物理防治利用频振式杀虫灯、黑光灯、高压汞灯、双波灯诱杀害虫。 

3、生物防治采用Bt、农用链霉素、印楝素等生物农药防治病虫害。

4、化学防治注意轮换用药，合理混用，严格控制农药安全间隔期。锈病用三唑酮、福星等喷雾防治。胡麻斑病用扑海因、多菌灵等喷雾防治。纹枯病用甲基托布津、井岗霉素等喷雾防治。瘟病用扑海因等喷雾防治。长绿飞虱用扑虱灵、吡虫啉等喷雾防治，并可与叶蝉、蚜虫等害虫兼治。二化螟用锐劲特、Bt因等喷雾防治。

三、营养成分

茭白不但味美，更是食疗好食材，其药用价值不可低估。明李时珍在《本草纲目》草部第十九卷菰条记载，“菰，一名菰菜、茭白、茭粑。气味甘、冷、滑无毒。主治心胸中浮热风，滋人齿。煮食，止渴及小儿水痢。”清吴仪洛《草本从新》卷十一菜部也说：“茭白，泻热通肠。甘、冷、滑，利五脏，去烦热，除目黄，解酒毒，利小便，治酒面赤，白癞沥汤，风热目赤，滑利而冷，甚不益人，根名菰根。冷利于芦根，实名雕菰米，发饥可当粮。”看来什么东西再好，也不能多吃。要以营养和自身的身体状况来搭配饮食。总之中医认为茭白味甘性冷，有开胃解毒的功效。对高血压、小便不利、小儿发热烦渴均有疗效。也可用于催乳。现代营养医学认为茭白富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、脂肪及核黄素、维生素E、钾、钠等，也有部分有机氮以氨基酸形式存在，所以味道鲜美.

茭白含有丰富的有解酒作用的维生素，有解酒醉的功用。嫩茭白的有机氮素以氨基酸状态存在，并能提供硫元素，味道鲜美，营养价值较高，容易为人体所吸收。但由于茭白含有较多的草酸，其钙质不容易被人体所吸收。

四、蔬食

茭白本身是清鲜之物，所以可与各种原料配伍加工。生食拌菜、酱制、腌制均可，也可制作罐头，供各季食用。做凉菜食用，清新淡雅，很有水乡滋味。若是熟食加高汤煨制，则清爽利口，旺火烹炒就更脆嫩鲜美了。此菜无论蒸、炒、炖、煮、煨都是鲜嫩糯香、柔滑适口；若是与肉、鸡、鸭等相配，烹出的菜肴则是味道各异，营养丰实。但茭白含草酸太多，所以制作前要做好初步的热处理，要过水焯一下，或开水烫过再进行烹调.