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黄桃罐头加工

来源于：安徽春生农业科技有限公司 时间：2017-10-17 10:13:51

一、工艺流程

原料选择→切块、挖核→去皮、漂洗→预煮→修整、装罐→排气、封罐→杀菌、冷却→成品。

二、操作要点

1、原料选择

选择成熟度8.5成、新鲜饱满、无病虫害及机械伤、直径在5cm以上的优质黄桃。

2、切块、挖核

将黄桃沿合缝纵切成两半，不得歪斜而造成大小块，已切半后将黄桃片浸于2%食盐水中护色。将切半黄桃块用挖核器挖去桃核，要挖得光滑而呈椭圆形，但果卖不能挖得太多或挖碎，可稍留红色果肉。挖核后应及时浸碱，或浸于2%食盐水中护色。

3、去皮、漂洗

将桃片核窝向下均匀地单层平铺于烫碱机钢丝网上，使果皮充分受到碱液冲淋。碱液浓度为6%～12%，温度为85～90℃。处理时间为30—70s，随后用清水冲净碱液。

4、预煮

将洗净碱液之桃块放入含0.1%柠檬酸热溶液中，在90～100℃下热烫2～5min，至桃块呈半透明状为度。热烫后立即用冷水冷却。

5、修整、装罐

用锋利刀割除桃块表面斑点、残留皮屑。修整好的桃块按不同色泽、大小分开装罐，注意排放整齐，装罐量不低于净重的55%。装罐后立即注入80℃以上热糖水，糖液浓度为25%～30%，并加入0.1%的柠檬酸，0.03%的异Vc。

6、排气、封罐

在排气箱热力排气，至中心温度75℃立即封罐。或抽真空排气，真空度为0.03～0.04MPa。

7、杀菌、冷却

在沸水中杀菌10～20min，然后冷却至38℃左右。